2015年11月19日木曜日

再現!漫画メシ!その④ 美味しんぼ「サメのオレンジソテー」

 どうも、ジョーズのクイント船長の断末魔がトラウマな男、aokiです。

先日、スーパーでこんなものを入手しました。




独特の年輪のような断面。普通の白身魚には見えません。表記もひらがななので、もーかさめ? と首をひねりましたが、毛鹿鮫、和名をネズミザメと呼ぶ、サメの肉です。

海から離れた地域では新鮮な魚を手に入れられず、塩漬け等の保存をされたものが食卓に上がるわけですが、サメは身にアンモニア成分を含み傷みにくいのが特徴で、特に栃木県などでは年末年始の鍋料理の主役とする文化も残っているのだとか。
日本ではあまり好まれないですが、世界では鮫の肉を使った食文化がかなり浸透しているらしく、オーストラリアではソテーしてオレンジソースで頂くというのを美味しんぼで読んだことがあります。

あまり食す機会のない食材ですが、思いのほか安かったので、今回は美味しんぼ17巻に登場した、そのレシピを再現してみました。
分量等は記載が無かったので、さぐりさぐりで挑戦してみたいと思います。





サメ肉に塩こしょうをし、両面に均等に小麦粉をつけていきます。
普通の白身魚にはない、モチモチとした手触りが楽しいです。



  バター、オリーブオイルで両面を焼き上げていきます。加熱しないと食べられない食材ではないので、焼き加減はお好みで。今回はモチモチとしたサメの食感を重視し、ステーキで言うレア〜ミディアムレア位で調整してみました。
サメの調理はこれで完了。簡単ですね。





次にソース作り。
白ワインを軽く煮立たせ、アルコールを飛ばします。
写真のように比較的簡単にフランベ(引火)するので注意。10秒もしないで火は消えます。


オレンジをしぼります。
美味しんぼではオーストラリア人のジェフが手で豪快にオレンジをしぼっていましたが、無理です(笑)絞り器などを使います。
市販のオレンジジュースを使うのも考えましたが、上記のシーンもあったし、ほぐした果肉もソースに欲しかったので、ここではフレッシュオレンジを。
  最後に味の調整に砂糖を小さじ一杯程度加え、とろみが出たら盛りつけて完成です。


 サメのオレンジソテー





シンプルで豪快で甘い。オーストラリアっぽさをこれでもかと表現した皿ですね。
気になる味ですが、他の再現者の方々が「臭い」「甘過ぎる」などと評価されていたのでどうかなとは思ったのですが、オレンジの穏やかな酸味とサメの独特の風味が絶妙で、正直美味しかったです。砂糖を少なめにしたのも要因かもしれません。
サメの肉=アンモニア臭という部分も、ソテーにすることで軽減し、オレンジソースの主張が相乗されほとんど気になりません。
ソテーされた身はカジキマグロを彷彿とさせますが、食感はぷりぷり柔らかく、鶏肉に寄せた白身魚という感じ。まさに新食感。
  4枚あった切り身をどう調理したものかと思っていたのですが、実験作のあまりのうまさに全部このソテーにしてしまいました。




  白米にも、そしてある意味パンにも合わないメニューですが、せめてオススメのカクテルの組み合わせを。
ウォッカとカンパリのソーダ割りである「テスタロッサ」というカクテルがあるのですが、柑橘風味のジンをウォッカの代わりに使ってみたらソースと相性が良くて美味しかったです。
ソースにも加えてある白ワインベースのカクテルも相性が良さそうですね。

というわけで、久々の「再現!漫画メシ」シリーズでした。
とかいいつつ最近は食べ物ネタばかりが続いてますね、食欲の秋ということで御容赦を。
  スーパーに並ぶ事自体珍しいのかも知れない食材ですが、お見かけしたら是非試してみてください。

以上、今週のaokiでした。






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